【取手市】とんかつの常識が変わる。こだわり抜かれた白い衣のシャ豚ブリアンが導く、新食感のコース料理。

“とんかつの常識が、変わる”

今回は取手市に9月にオープンした「とんかつ とん心」をご紹介します。

場所は関東鉄道常総線・ゆめみ野駅または稲戸井駅から徒歩5分。

「極上のとんかつを真心込めて提供したい」という思いが込められた、懐石料理のように五感を研ぎ澄ませて味わうコース仕立てのとんかつを楽しめる、大人のための特別なお店です。

今回は、オーナーさんがこの場所で新たな挑戦としてとんかつ店を開いた理由や、新食感のとんかつのこだわりの秘訣を取材してきました。

飲食への挑戦の原点

今年9月にオープンした「とん心」。

オーナーさんは、もともと「飲食店を持つこと」が長年の夢だったそうです。まず、この場所で長浜ラーメン店をオープン。しかし、近隣に人気ラーメン店が多く、経営が厳しくなり、閉店を決断されたといいます。

そんな中、つくばでとんかつ店を手がける方との出会いが転機に。

さらに、お店が入っているビルの大家さんはかつて、とんかつ屋さんを営まれていたのだそう。「近くでおいしいとんかつが食べられたら嬉しい」と声をかけてくれたことが後押しとなり、「地域の人に喜んでもらえる店を」と、とんかつ店として再スタートを切りました。

ラーメン店から「とん心」オープンまでの道のり

ラーメン店からとんかつ店への転換は、「何もかも違っていた」と語るオーナーさん。

全く違った料理、コンセプトであったことから、厨房機器の入れ替え、調理道具の揃え直しはもちろん、内装の変更、食器類の調達など、店舗のゼロからの再構築が必要でした。

さらに、メニュー開発では“量産で最高の状態を出せる条件づくり”に苦戦。材料の調達も、ラーメンとはまったく異なる仕入れ先を開拓する必要があり、日々奔走されたそうです。多くの壁を乗り越え、「とん心」は誕生しました。

“懐石×とんかつ”が生む新体験

とんかつの常識を覆す白い衣

「とん心」の特徴でもある“白い衣”。これはパン粉専門店に依頼して作った特注のパン粉で、 軽い食感を生み出し、 肉の旨味を最大に閉じ込める事により、極上のジューシー感を生み出すように設計されています。

「こだわり抜いた食感を出すために、特注のパン粉を使用しているんです。温度などによって衣の状態も変わるため、毎日、パン粉の状態を見ながら調理しています。」

まさに、京料理職人としての細やかなこだわりが詰まっています。

一頭から2人前だけしか取れない最高級の希少部位「シャ豚ブリアン」

とんかつに使用しているのは、東京食肉市場でも最高級銘柄として知られる岩手県産「岩中豚」。特に「シャ豚ブリアン」は豚一頭から2人前しか取れない希少部位で、驚くほど柔らかくジューシーです。その素材の魅力が最大限引き出される秘訣は、低温×高温調理を組み合わせる独自の火入れ。

こちらも、湿度や外気温度と気温、天候などを考慮しながら、毎日揚げ方、揚げ時間を変えてベストな揚げ方で調理をしています。

驚くほどに柔らかく、ジューシーな食感

今回は、「シャ豚ブリアン」を実食。

淡いピンク色に艶々とした脂が乗っており、見ただけでも空腹になってしまいます。

一口目でまず驚くのは、“すっと歯が入る柔らかさ”。

衣はふわっと軽く、中から広がる肉のジューシーさは上質でありながら、重さをまったく感じません。

味付けはソースだけでなく、フランス産・沖縄産・長崎産の3種類の塩。衣のサクサク、ふわふわとした食感とともに、塩の種類で変わる風味の違いが楽しめます。シンプルに塩だけで、十分に美味しさが際立つ、「とん心」ならではのとんかつでした。

とんかつを引き立てる、懐石の流れを取り入れたコース料理

「とん心」のもう一つの特徴は“懐石料理”の流れを取り入れたコース。

最初は自家製すくい豆腐。なめらかでふわっと広がる心地よい口どけから始まります。

続いて登場する極細キャベツは、青臭さがなく甘みが強い一品。

「キャベツは計5回の下処理をしています。（水を吸わせる→アク抜き→水換え→冷蔵庫で休ませる→水をきる）

キャベツって青臭いとか、そういうイメージを持たれると思うんですけど、うちのキャベツは甘くてふわふわしてて、さらっと抵抗感なく食べてもらえるキャベツだと思ってます。

とんかつが美味しいことに加えて、キャベツが美味しいっていうのもやっぱ大事な要素だなと感じているので、丁寧に工夫を重ねて調理しています。」

「とん心」のキャベツはどんな方にでも気に入っていただけるのだそう。味付けは季節に合わせた自家製ドレッシング。

国産野菜や果実のフレッシュな味わいがキャベツを引き立てます。

そして豚汁。具材はシンプルにネギと少しの山椒。京料理の経験を活かし「香りで締める」一杯です。

そして、お米は新潟県産コシヒカリ（一等米）100％。粒が立ち、ふわっとした炊き上がりがとんかつの旨味とよく合います。

コースの最後は、みかんソースのバニラアイスでさっぱりと締めくくり。

汁物とデザートは季節によって変わるそう。季節によって違った味を楽しめるのも嬉しいです。

一つ一つの料理が、とんかつを最高に美味しく味わうためにつながっており、「とん心」ならではの世界観を感じました。

「とんかつの概念が変わる」体験とは

「とん心」のとんかつは、これまでのとんかつとはまったく異なる“新食感”です。

柔らかさ、パン粉の香り、旨味の余韻。ひと口食べるたびに、「これまで食べてきたとんかつとは違う」と感じさせる力があります。

実際のお客様からも、「こんなとんかつは初めて」「歯がいらないくらい柔らかい」といった驚きの声が相次いでいます。

オーナーさんが特に嬉しかったのは、「初めて来たお客様が、その場で“今度友達を連れてくるね”と言ってくれたこと」なんだそう。取手市で新食感が味わえるとんかつ屋さんとして、新しい輪が広がり始めています。

地域の人々の声の想いに応えていきたい

オーナーさんが今後挑戦したいこととして挙げていたのは、地域との深い連携。

そこには、まずは地域のお客様に“特別な食体験”を届けたいという思いが根底にあります。

取手市は東京からほど近く、幅広い世代が暮らすベッドタウン。「遠くまで行かなくてもおいしいものが食べられたら嬉しい」そんな地域の声に応える店でありたい、とオーナーさんは語ります。

「柔らかいからこそ、どんな方にも楽しんでもらいたい」

「とん心」のとんかつの特徴は「すっと噛み切れる柔らかさ」。これを生かして、高齢者や外出が難しい方へのために、予約弁当の販売やテイクアウトに将来的に挑戦していきたいと話します。美味しいものを近くで、長く楽しめる、そんなお店にしていきたいそうです。

「地域の農家とのつながりを深めていきたい」

また、取手の農家の方々と繋がっていくことで、素材を活かした地産地消のメニューづくりに積極的に取り組んでいきたいと話します。

料理だけでなく、ドレッシングにも野菜や果物が使われており、取手産の野菜を使ってドレッシング販売することで、より地域の野菜の魅力を届けていきたいとも話します。

何度でも通ってみたいと思われるお店を目指して

お話から、「地域に根ざしたとんかつ店」という揺るぎない軸を感じました。さらに、とんかつをきっかけに、地域とのつながりがより広がっていってほしいと話します。

地域とのつながりが放射線上に拡大していってほしいなと思っています。

ここを中心に、地元の人同士で知り合い、また、その知り合いの方から、遠方から人が集まってくるきっかけになったり。

あそこに行けば最高のとんかつが楽しめる、贅沢で特別な時間を過ごせる。

地域の方々にそう思ってもらえて、何度も足を運びたくなるお店にしていきたいです。

また、土浦に支店を出す計画です。こちらもお楽しみにしていただきたいと思います。

素材、技術、想いがこもった一皿を提供する「とんかつ とん心」。

懐石の流れで味わう“唯一無二のとんかつ体験”を、ぜひ取手で体験してみてはいかがでしょうか。

とんかつの常識が変わる瞬間に出会えるはずです。

店舗情報

店名：とんかつ とん心
住所：茨城県取手市米ノ井167-28
電話：070-6970-6214
営業時間：11:00〜15:00 LO14:30　17:00〜21:00 LO20:30

Instagram：tonkatsu.tonshin

※お肉の予約は売り切れることが多いため、1週間前を目処にお問い合わせいただくことを推奨いたします。（お電話でのお問い合わせは15:00〜17:00を推奨）

※お店のご来店はご予約推奨です。

※とんかつをゆっくり美味しく楽しんでいただくお店なので、小学生以下の方々のご来店はお断りしています。